Što je sirilo?

Rennet je tvar u kojoj nalazimo tekućinu ili prah, a koristi se za prosijavanje mlijeka.

Postoje 4 vrste sirila; životinjske, biljne, mikrobne i genetske (sintetske ili kemijske)

Sirovina za životinje dobiva se iz želučanih enzima smještenih u 4. želucu životinje, uglavnom goveda; a dobiva se nakon što je životinja ubijena.

U prošlosti su se većina mediteranskih sira izrađivala od povrća, jer pastiri i rančeri nisu imali koristi da žrtvuju životinju kako bi dobili svoje sokove.

Kao posljedica komercijalizacije i industrijalizacije, stara zanatska tehnika je "zaboravljena". Zato sam je želio spasiti i širiti, budući da je to lako i gotovo besplatno, samo trebate prošetati zemljom.

Sok od povrća može se nabaviti iz mlijeka smokve, krpe ili galija. Ali nesumnjivo, najbolji rezultat daje čičak ( Cynara cardunculus ili cynara humilis )

Cvijet čička proizvodi mekšu i kremastiju koricu od životinjskog podrijetla, mada je istina da je ugrušak osjetljiviji pri radu sa sirom. To je vrlo proteolitički sirilo, što znači da stvara bržu i intenzivniju transformaciju proteina prisutnih u mlijeku; ustvari, sirevi koji su povrće povrća izbacili iz zaborava u Španjolskoj bili su Tortas Extremadura, bilo iz El Casar, La Serena ili Montes de Toledo, koji se odlikuju mekom i netaknutom teksturom. Ove «Torte» mogu se napraviti samo s koagulantom od povrća.

Možda će vas zanimati i kapucina ili Taco de Reina, značajke i kuhanje s ovom biljkom

Vrlo je dobar sirište za svježe i nježne sireve, iako daje izvrsne rezultate i kod tvrdog sira, no nije pogodan za mliječnu koagulaciju, jer izaziva vrlo meke skute koje je teško isušiti.

Koagulant za povrće smatra se pogodnim za vegetarijansku i vegansku prehranu u kojoj ne želite konzumirati nijedan proizvod nastao iz klanja životinja, a sireve proizvedene ovim sirilom muslimani smatraju „halal“, a „košer“ Jevreje.

To je, po tradiciji, sirište tipično za mediteranske teritorije, koje se prestalo koristiti samo za komercijalne kriterije. Ako ne želimo pustiti okuse koji su obilježili našu povijest, približavanje sira napravljenog od cvijeta čička, bilo koje vrste, dobar je način da otkrijemo našu gastronomsku prošlost i izgradimo ukusniju budućnost.

Kako napraviti rernu od povrća

• Sirovi rahli

- Cvijet čička se skuplja kada pisti imaju duboko plavu boju i nisu se počeli sušiti. Obično je to početkom lipnja, ali ovisi o tome kako dolazi godina.

- Ostavljaju se da se osuše u hladu, sve dok se cvijet potpuno ne osuši. Piste se zatim izvade ručno i pohrane u krpenu vreću ili pokrivenu staklenku.

- Da biste pripremili sirište, uzmite šaku i stavite je u čašu s vodom (250 ccm) na sobnoj temperaturi noć prije upotrebe.

- Sutradan, ocijedite vodu, rezervisite i piste stavite u mort čistom vodom. Dobro se namažu s mortom, a kad voda dobije tamnu boju, ona se isušuje, miješa se s prethodnom i dodaje još bistre vode u travu.

Možda će vas također zanimati. Koprivni juha, domaća bez konzervansa ili boja i drugih nepotrebnih stvari

- Operacija se ponavlja sve dok voda više ne oboji. Voda iz svih operacija, miješana, prosijava oko deset litara mlijeka na 35 ° C.

Cvijet artičoke, bliski rođak čička, također se može koristiti na isti način, ali preljev ostavlja mekši i teži je za obradu.

• Sibir stabla smokve

Lateks smokve koristi se u domaćoj proizvodnji "skute", jer ima vrlinu mlijeka za prokuhavanje. To je zbog djelovanja njegovih enzima na mliječne bjelančevine.

Za izvođenje ove operacije uzima se mlada grančica, uklanja se lišće iz baze i mlijeko se miješa dok ne proključa. To se obično radi u rano proljeće, kad su listovi tek izašli, a smokve još nisu formirane. Da vidimo što nam je Fca rekla o tome. del Carmen Sánchez u n ° 8 (str. 92) ovog časopisa:

"Uzmemo stablo smokve (prilično veliko) koje nije suho jer mlijeko postavlja sok stabljike, što mu također daje karakterističan okus. Razbijamo stabljiku i stavljamo je u zdjelu s punim mlijekom, zaslađenim i temperiranim te polako premještamo u smjeru kazaljke na satu, držeći ga za jedan kraj. Koristit ćemo onoliko stabljike koliko je potrebno (ne više od četiri, jer bi postalo gorko). Kada se pokrene, ostavite nekoliko sekundi i bit će spreman. "

Dvije korištene tehnike spasile su se od priče u tom području, postoje različite tehnike ovisno o području, ali sve ispunjavaju funkciju skuta.

Možda će vas također zanimati .. repe. Svojstva i prednosti ove svestrane namirnice

Kuhajmo!!